1.选肥三瘦七的猪肉切成10 厘米长、0.3 厘米租的丝。净冬笋、水发木 耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1 克、湿淀粉20 克拌匀。 另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入 泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入 滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒， 一锅成菜。 2.“鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺， 肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突 出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、 酸、辣兼备的鱼香味。 3.“鱼香肉丝”为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以 及调料下锅的时间。 〔风味特点〕 “鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备， 鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万 化，做出各种鱼香味的菜式。 龙眼甜烧白 〔主料辅料］ 猪连皮肋肉⋯