准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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山鸡1 只⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 净冬笋⋯⋯⋯200 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 腌雪里蔡⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 小葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.将山鸡连毛剥皮，以脊背开刀。除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块。 雪里蔚洗净切碎。冬笋削切成薄滚刀块。葱5 克切成末，10 克切成段。猪肥 膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 2.炒锅置旺火，放人熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸 炒。待鸡块变色时，加入酱油、绍酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火 烧开后，换用小火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然 后换用大火烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄荧，淋入熟猪油10 克，起锅装 盘，撒上葱末即成。 〔工艺关键〕 此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄荧上桌。 〔风味特点〕 山鸡一名“雉”，俗呼“野鸡”，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡， 头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之 无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统 的时令名肴。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor