准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
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母鸭20 只⋯⋯⋯⋯⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯l000 克 ⋯每只重2000 克 精盐⋯⋯⋯⋯750 克 猪肥膘⋯⋯⋯7500 克 酱油⋯⋯⋯⋯800 克 碎冰糖⋯⋯⋯1500 克 白糖⋯⋯⋯⋯300 克 红曲粉⋯⋯⋯750 克 葱结⋯⋯⋯⋯200 克 姜块⋯⋯⋯⋯200 克 桂皮⋯⋯⋯⋯300 克 水淀粉⋯⋯⋯250 克 大料⋯⋯⋯⋯300 克 芝麻油⋯⋯⋯250 克
烹饪步骤 Instructions
1.将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中， 舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精 盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧 约1 小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约1 小时，取出，鸭腹朝上置大盘内 晾凉。 2.取已经过滤的卤汁750 克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘， 用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。 3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。 〔工艺关键〕 1.鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。 2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。 〔风味特点〕 1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市，食者甚众。早在60 余年 前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江 村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言， 谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”以此足见 松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓著，驰名遐迩，久盛不衰。 每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。 2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor