1.鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘，压平后片成薄片， 改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。 2.将油发皮丝放入温水中加放碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗 一次，换清水洗一次，挤去水，切成2 厘米长的段。 3.虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐3 克、黄酒、味精、 姜末和水150 克，搅拌上劲，再放入干淀粉4 克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成 馅心。青菜叶、火腿和香菇均切成1.5 厘米的丝，放盘中拌匀成三色。 4.左手抓起一团馅心握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻 一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”生坯，放在盘中。如此一一做好，上笼蒸 10 分钟左右取出。 5.炒锅置旺火，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅 几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。 〔工艺关键〕 搅拌馅心，150 克清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲，不便澥水。 若以高汤代水，风味更佳。 〔风味特点〕 1.皮丝是猪皮加工于制而成，其形如粉丝，故名。用时水发或油发。水 发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝。松软且韧能含汁，两者味均美。可 做大菜，热炒菜，也可做冷