1.将猪肚刮去油脂，用175 克精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后， 用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮上的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞 出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。 2.把洗净的猪肚用20 克精盐、25 克葱段、15 克姜片和花椒拌匀腌好。 3.取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入25 克葱段、10 克姜片、大料、桂 皮、料酒、白糖和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去 浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片， 肉皮切成丝备用。 4.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜 末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中 烫一下。 5.在原煮锅内加入清水1000 克，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控 净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。 ［工艺关键〕 1.炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，这样 肉容易进味。 2.把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再 将肚口封严。 3.熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。 4.煮肚