1.将鳝鱼宰杀、处理干净，在鱼肉上剞“人”字形刀纹。猪肉剁茸入碗， 加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅。 2.取剞好花纹的鳝鱼，抹上淀粉镶上肉茸馅，将每条鱼分切成两段。 3.猪肉汤内，放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖，调成卤汁。 4.炒锅置放旺火倒入植物油，烧至六成热，将鳝鱼下锅炸2 分钟，捞出 切成2.5 厘米长的条块。 5.原锅置火上，油温七成热时，将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄 色，端锅离火氽炸一分钟捞出。 6.原锅内留50 克底油烧热，倒入卤汁烧沸，再将鱼条块下锅颠翻起锅盛 盘即成。 〔工艺关键〕 1.鱼肉镶肉茸时，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花纹上逐条抹淀 粉，铺平肉茸，用刀背在肉茸上轻轻排剁，使鱼肉相粘。 2.油炸时，酿肉茸的一面要紧贴入锅，逐条炸制。 〔风味特点〕 1.相传春秋战国时，楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王，企图篡位。庄王 被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大，庄王不敌，战况十分危急。 忠于庄王的大将养由基赶来助战，最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东， 一个桥西，越焦先射三箭，均被养由基躲过。轮到养由基向越焦发射时，采 用虚实并举方法，第一箭空射，第二箭近射，第