1.把精盐70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、 鱼身弯曲时，捞入清水中，将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净， 用沸水烫一下，晾干。将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用。 2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用 铁叉拔散，至鱼肉上浮油面，将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅 回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡， 待其回软后，切成6 厘米长的段。 3.将锅置火上，放入鸡清汤750 克和葱段5 克、姜片5 克，烧沸后将海 参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱。 4.将锅置旺火上，舀入熟猪油75 克，将葱段3 克、姜片3 克投入炸香， 放入鳝肉，加入绍酒、鸡清汤500 克、精盐5 克烧沸，撇去汤面上的红油， 放入海参、蒜头和熟猪油75 克。待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起 锅装盘，海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上白胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加请水高出参 体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥 砂，再上火烧开煮