1.将苦瓜切去两顶端，切成4 厘米长的段共24 段，去掉中间的瓤子， 放在冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用 右手攥干水，盛入大碗中，将金钩虾在冷水中泡10 分钟左右，水发香菇去蒂 洗净泥沙。 2.将猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钧虾切成米粒状盛入碗中，再入鸡 蛋，加入面粉、湿淀粉25 克、精盐，一起调匀成馅子，塞入每段苦瓜筒内。 两端用湿淀粉50 克封口。 3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六成热，下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下 锅、轻推手勺，待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐段竖放大碗内，蒜瓣撒 在上面，加酱油入笼蒸熟。 4.炒锅置旺火，放入熟猪油50 克，在烧至七成热时，将蒸苦瓜的原汁滗 入锅中烧开，放入味精，用湿淀粉25 克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中， 汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.制馅心的各种原料必须新鲜，否则对菜肴的色泽和口感都有影响，苦 瓜直径以3 厘米左右最适用。 2.蒸时大火10 分钟即可。 〔风味特点〕 1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦， 主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。