1.将辣椒、冬菇、冬笋均切成4 厘米长，0.6 厘米宽的条；蛏子头洗净 控净水。用湿淀粉、精盐、味精、清汤兑成汁水。 2.炒勺内加油400 克，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出 控净油。 3.勺内留油25 克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、冬菇、冬 笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻 匀，盛入盘内即可。 〔工艺关键〕 1.如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油 后易熟。 2.汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓 稠，影响质感。 3.整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点。 〔风味特点〕 椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部，配以时鲜辣椒，经油冲.以“爆”法 制作而成，是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜，咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣 味，色彩交映，为时令小品，最宜下酒。蛏子，在烟台沿海食用历史悠久。 郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始，才渐渐 作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰：“蛏——腹中泥尽吐出，用以 糁面最佳”。这是民间的食法，至今有的地方仍在沿习。制