1.狼山鸡斩5 厘米见方的块，洗净。黄鱼鲞用水泡软治净，切成马牙块， 用姜块50 克、葱结30 克、绍酒50 克浸渍后入水洗净，火腿洗净后切成长方 块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。 2.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将鸡块用酱油25 克拌和， 投入油锅中炸至微黄色，沥油待用。 3.原锅复置火上，投入鸡块，加入绍酒100 克、精盐、白糖、酱油75 克、葱20 克、姜块50 克，舀入适量清水烧沸后，移人小火焖至鸡块六成熟 时，再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30 分钟左右，拣去葱结、姜块即成。 〔工艺关键〕 鸡块先炸，鱼鲞泡软，火腿蒸熟，然后合烹，滋味交融，鲜上加鲜。 〔风味特点〕 鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干，是南通风味珍馐。采集当地三种名贵特 产——世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿（如皋火腿）和吕四渔场的大黄鱼 干，汇一锅烹制，使狼山鸡的肥腴之美，北腿的腊醇之香，黄鱼干的鱼味之 鲜，互为浸润、渗透、交融，既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原 料的美味，堪称集美味之大成。