1.将虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中，放入精盐1.5 克、 鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉25 克搅匀上浆，待用。把锅巴刮净饭粒， 切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至于脆。 2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈 玉白色时，倒入漏勺，沥去油，炒锅回置火上，舀入清水300 克，加入精盐 2.5 克、绍酒、番前酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁， 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗。 3.另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推 动，炸至金黄色时捞出，盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌， 将番前虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。 〔工艺关键〕 1.挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾， 将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500 克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备 用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子， 不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量。 2.锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙