1.去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮外粘物，用清水冲洗干净，沥 干水分。 2.鸭蛋搕在碗里，打散后加绍酒、酱油50 克、味精5 克搅匀，倒在干净 的长嘴茶壶里。香菇下沸水锅汆熟取出，切成爿。 3.将猪小肠的一端用纱线扎紧，挤去肠内空气，然后把茶壶里的蛋液由 猪小肠另一端灌入至满，再用纱线扎紧结死，放入凉水锅，上小火慢慢煮熟 捞出，待冷却后，用锋利薄刀将蛋肠切成2.6 厘米长的段，并用刀背在蛋肠 段中间稍压一圈。 4.将切好的蛋肠段放进温水锅，上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸向两端冒出 蘑菇状时，捞出即成“蛋菇”。 5.炒锅置旺火，下高汤、香菇、蛋菇，加入酱油50 克、味精2.5 克调匀 烧沸，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 用竹签在蛋肠上扎数个小孔，煮时放气，避免胀破肠衣。 〔风味特点〕 “蛋菇”并非菇之属，因用猪肠灌以蛋液，经巧妙加工，制成形象逼真 的蘑菇而得名，是闽北建阳地区著名的汤菜，工艺精巧，造型美观，色泽绚 丽，质地软润鲜美，清香爽人。