1.将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼 斩成6 块，即前后股4 块，腹2 块，放入情水中浸10 分钟，洗净再放入清水 锅中，清水以刚没甲鱼为宜，用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中 刮洗一次，再放入清水中浸漂10 分钟，取出沥去水。 2.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15 克、姜片、绍酒100 克、精盐20 克， 上笼用旺火蒸熟后，取出，分成20 份。 3.锅中放竹算，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、 猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结 150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香时，将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片 上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒500 克，盖上锅盖，用旺火烧沸后， 加猪肉汤5000 克，烧沸后改用中火焖约30 分钟，加精盐150 克、蒜瓣，烧 至汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油400 克，用微火焖约两小时至酥烂，拣去 葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗20 只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中， 将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再 放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。 4