1.将鲃鱼脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破， 然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下 刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。 将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐0.5 克拌和后，滗去水，洗 净，放入碗内，加精盐2 克、葱末、绍酒5 克拌和。 2.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加绍酒20 克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫，再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加 味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。 〔风味特点〕 1.鲃鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩，鱼肉细腻著称。 2.“鲃肺汤”的前身是“斑肝汤”。那么“斑肝汤”又如何变成了“鲃 肺汤”呢？这就与书法家、国民党元老于右任先生赋的一首诗有关了。1929 年中秋，于右任游太湖的归途去木渎石家饭店吃饭，对鲃肺汤这个莱特别欣 赏，即席赋诗一首：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记， 多谢石家鲃肺汤”。当时为诗中的这个“鲃”字，有人在报纸